From haute cuisine to teaching: Stéphane Gliniewicz, French master baker in London

À huit ans à peine, Stéphane Gliniewicz tombe amoureux de la boulangerie en observant, fasciné, les artisans travailler derrière la vitre d'une boulangerie parisienne. Cette passion précoce le conduit aujourd'hui à être l'un des boulangers français les plus réputés de Londres, récemment médaillé au prestigieux concours "The Best Baguette UK".

Des débuts prometteurs

Malgré l'absence de tradition familiale dans le métier, le jeune Stéphane parvient à convaincre ses parents de le laisser entrer en apprentissage à 14 ans.
Sa carrière prend un tournant décisif lorsque son professeur lui propose de rejoindre le Plaza Athénée pour terminer son baccalauréat professionnel. Sous la direction du chef pâtissier Christophe Michalak, fraîchement couronné champion du monde de pâtisserie, Stéphane développe rigueur et créativité. "C'est le chef qui m'a donné confiance en moi, sans lui, je ne serais pas où je suis maintenant", confie-t-il.

L'aventure londonienne et internationale

À 19 ans, poussé par son désir de voyager, Stéphane s'envole pour Londres en 2008. Il intègre "The Connaught", palace londonien où il participe à l'ouverture du restaurant de la chef Hélène Darroze, future triple étoilée Michelin. C'est là qu'il commence à créer ses spécialités, comme les baguettes aux pointes très fines, surnommées "Salvador Dali".

Sa rencontre avec Yohan Ferrant, "l'un des meilleurs boulangers au monde" selon ses dires, marque un autre tournant. Stéphane le suit en Espagne pour deux ans, refusant même une offre d'un prestigieux établissement de Las Vegas. "J'apprenais 'Le tout mieux'", résume-t-il, en référence au restaurant du chef Jean-François Piège.

Retour à Londres et consécration

Revenu en Angleterre en 2010, il décroche à 22 ans son premier poste de chef boulanger au Pennyhill Park Hotel. S'enchaînent ensuite plusieurs expériences entre Paris, Dubaï et Londres, dont l'ouverture très médiatisée de l'hôtel Café Royal en 2012, où une brigade de 20 boulangers-pâtissiers travaillait jusqu'à 15 heures par jour.
Sa carrière prend un nouveau tournant lorsqu'il rejoint Le Cordon Bleu de Londres, d'abord comme chef boulanger puis comme enseignant. À 28 ans, il devient le plus jeune professeur de l'établissement. "J'ai toujours adoré former, donner mes secrets, voir mes commis progresser", explique-t-il.

Après un bref retour au Café Royal en 2021-2022, où il crée le désormais célèbre "bicolour triangle charcoal black truffle croissant", toujours au menu de l'établissement, Stéphane retourne à l'enseignement, sa véritable passion.

Une reconnaissance méritée

En 2024, il participe pour la première fois à un concours : "The Best Baguette UK". L'expérience lui permet de questionner chaque détail de sa pratique quotidienne, "de A à Z". Ses efforts sont récompensés par une troisième place en 2024, suivie d'une deuxième place en mars 2025.

L'essor de la boulangerie artisanale à Londres

Témoin privilégié de l'évolution de la boulangerie à Londres depuis plus d'une décennie, Stéphane se réjouit de son développement : "Il y a 13 ans, il n'y avait qu'une poignée de boulangeries à Londres. Maintenant, tous les palaces ont créé un laboratoire de boulangerie." Il note également l'amélioration des conditions de travail, avec la quasi-disparition du travail de nuit, et la qualité croissante des produits proposés. Au point de se demander, non sans malice : "Et si le croissant à Londres était devenu meilleur qu'à Paris..." Une question qui, comme il le souligne, est "une excellente nouvelle pour nous, les expatriés français vivant à Londres" !