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3/3 De la fève à la tablette
Photo by Sigmund / Unsplash

3/3 De la fève à la tablette

Le chocolat dans tous ses états

Gilles Quillot

Episode 3 Le chocolat

Lires les précédents articles :
Épisode 1
Épisode 2

Le pourcentage de cacao. Pourquoi choisir un chocolat pur beurre de cacao ?

Le chocolat est donc un mélange de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao, de vanille et un émulsifiant : la lécithine de soja. (Qui peut être remplacée par la lécithine de tournesol, moins allergène)

Le pourcentage de cacao est désigné par la quantité totale de cacao dans le chocolat, soit le beurre de cacao + la pâte de cacao. Dans une tablette à 75% de cacao, nous savons qu’il y à 25% de sucre.

L’amertume du chocolat n’est pas en relation avec le taux de cacao, mais plutôt avec leur origine géographique et génétique ainsi que des conditions de fabrication.

L’éventail de parfums et des sensations dans une tablette de chocolat pur beurre de cacao est incroyable ; Épices, tabac, bois, fleurs, miel, amertume, acidité, astringence etc…

Photo de Anna Tarazevich 

Chaque variété a ses spécificités et avec le nouveau classement génétique des fèves une nouvelle ère de dégustation du chocolat s’ouvre à nous. Avec des mélanges de fèves inexplorés, les chocolatiers, spécialiste de la fève à la tablette sont à pied d’œuvre pour nous faire découvrir de nouvelles saveurs. Une évolution de la dégustation du chocolat  s’impose et peut être même une correction de la législation.

À l’initiative du gouvernement Britannique, depuis le 3 aout 2003, L’union Européenne, autorise l’ajout de 5% de graisse végétale dans le chocolat en lieu et place du beurre de cacao. Ce « chocolat » à la graisse végétale ajoutée, peut-il encore porter le même nom qu’une tablette d’orfèvrerie où les fèves sont savamment sélectionnées afin de faire ressortir le meilleur du cacao ?

Suivant la graisse végétale ajoutée, le chocolat peut être moins sensible à la chaleur ou plus fluide. Ces  graisses végétales ont de multiples intérêts dans le chocolat, mais aucun ne sera gustatif. Le principal intérêt reste économique.
Alors oui pour une pleine expérience chocolat, exigez un chocolat pur beurre de cacao.

Les cacaos Français

L’expérience est d’autant plus intéressante avec les cacaos de Martinique, une île de 1128Km². À recette égale vous aurez soit un chocolat doux avec des fèves d’origine du sud de l’ile, une amertume bien marquée dans la région du Lorrain (Nord Est de l’île) et un chocolat légèrement amer avec des saveurs d’épices pour la région du Carbet. Le Quartier du Robert aura une fermentation un peu plus marquée avec des notes de noisettes torréfiées et le quartier du François un chocolat très équilibré avec une légère amertume en fin de bouche.

La Martinique 

Sur l’ile de la Réunion quelques passionnés se rassemblent en association « Cacao péi » et essaient de renouveler une production de cacao. Ils s’appuient sur l’expertise de leurs voisins de l’ile de Madagascar. La fève Criollo étant la plus répandue sur l’ile, nous pouvons nous attendre à un cacao rare mais d’excellente qualité.

La Guyane n’a jamais été une région de grande production de cacao, mais elle est reconnue pour la finesse de sa production. Actuellement des scientifiques, répertorient la richesse génétique des cacaoyers de Guyane et étudient la présence d’un groupe génétique spécifique à ce territoire : Le guiana.  Ils étudient également la présence de cacaoyers spontanés en plein cœur de la forêt amazonienne et espère améliorer la robustesse des arbres futurs. Il y a une réelle volonté de relancer la production de cacao fin de Guyane avec leur propre groupe génétique.

photo : Julie Moutier

Alors que la demande de cacao ne cesse d’augmenter, la production diminue, faisant craindre une pénurie. Sous la pression de multinationales le prix du kilo de cacao marchand est négocié à $2.5/Kg à la bourse de New-York. Dans de bonnes conditions un cacaoyer produira 8Kg de fèves par an. Il est reconnu que 90% du cacao mondial est produit sur de petites plantations et la banque mondiale estime que 50% des producteurs vivent avec moins de $1.90/jour.

On compte jusqu’à 11 intermédiaires entre le producteur de fèves de cacao et le consommateur. Le prix de la fève de cacao ne représente que 6% du prix d’une tablette de chocolat acheté en France.

Depuis le début du XXIe siècle les consommateurs révolutionnent le monde du chocolat en recherchant des origines de cacao ; Des origines nationales, régionales, parfois même territoriales. On décrit une tablette de chocolat comme on parlerait d’un vin, de sa région et de son cépage, de son assemblage ou de sa pure origine. Dans certaine chocolaterie, on vous proposera une infusion de fèves de cacao entre deux carrés de chocolat afin de préparer votre palet.

Ces chocolats de pures origines sont issus de fèves de cacaos fins. Leur prix en bordure de champs est bien supérieur et garanti en général la pérennité de la production de cacao et crée ou rétabli une véritable économie locale du cacao.

Que ce soit avec la démarche de Valcaco en Martinique, Cacao péi à l’ile de la Réunion et les fantastiques promesses de la Guyane, La France avec ses départements et territoires d’outre-mer peut-être un acteur majeur dans la production de fèves de cacao d’excellente qualité. Engageons-nous avec les producteurs dans une consommation écoresponsable et éthique.

Gilles Quillot

Références

- Qualité du cacao, l’impact du traitement post-récolte,  édition Quae, Michel Barel

- Du Cacao au chocolat, l’épopée d’une gourmandise, édition Quae, Michel Barel

-  Les Cacaoyers de Guyane, édition Biotope, Parc naturel régional de Guyane

- Quel est le meilleur chocolat ? Édition Quae, Michel Barel

- Le gout du chocolat dans le monde, édition l’Harmatan, Vincent Marcillac et Valentine Tibère

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