Harrods : les coulisses françaises d’une pâtisserie d’élite.

Visite exceptionnelle à Knightsbridge.

Harrods, le magasin le plus surréaliste et le plus « bling » d’Europe ! Celui qui figure sur les cartes de Londres au même titre que les monuments historiques et les édifices publics ! Celui qui est moins visité que Buckingham Palace mais PLUS que Big Ben ! Tous les ans, plus de 15 millions de visiteurs sillonnent les 90 000 m2 de cet établissement qui cumule tous les superlatifs ! Une surface de vente hors normes mais aussi une perle d’architecture baroque et art déco qui depuis le XIXè siècle, héberge le royaume du faste. Haut lieu du shopping de luxe et de l’épicerie fine, il abrite sous des lampadaires en forme de papyrus en fleurs, et le regard majestueux de statues de pharaons dorées, 24 restaurants et cafés … et des chefs français ! Cette année, pour fêter le 175è anniversaire de l’entreprise, ils ont choisi de s’inspirer de nos plus grandes traditions culinaires gauloises.

Rencontre gourmande avec cette équipe de professionnels tricolores passionnés !

Yann Coyet , Chef Boulanger- Pâtissier depuis 18 mois chez Harrods, nous explique : « Notre équipe se compose de 50 personnes dont près de la moitié sont françaises. Certains travaillent ici depuis plus de 25 ans ! Pour eux – professionnels- tout comme pour nos clients, le plaisir gourmand doit être pris très au sérieux. Le « bon » ne suffit pas. Le produit doit aussi être beau, et conjuguer le classique avec l’innovation. Il n'est pas facile de séduire des papilles internationales mais c'est pour nous un délicieux challenge - sans cesse renouvelé !

Nous accueillons beaucoup d’anglais bien sûr, des touristes du monde entier (d’Asie, d’Orient, des Etats Unis, de toute l’Europe…) et surtout des expatriés qui viennent chercher ici des saveurs de « chez eux. C’est l’étonnante variété des produits qu’ils apprécient : de la boulangerie artisanale de quartier, à la qualité de réalisation d’un l’hôtel 5 étoiles, en passant par des recettes vegan -sans œufs, sans beurre - qui « cartonnent ».

Ainsi sur le podium des friandises les plus achetées, c’est le tiramisu qui est en première place, suivi par la tarte au citron, la crème brûlée et les croissants. Des confiseries tellement légendaires qu’elles se passent de traduction. »

Dix mille pâtisseries et dix mille viennoiseries sont vendues en moyenne par semaine.

A cela, il faut ajouter la confection des desserts en verrines et à l’assiette pour les restaurants. Et pourtant en cuisine, l’ambiance est étonnamment calme et organisée. C’est un travail d’équipe. Une équipe soudée surnommée les « Harrodians » car ils sont, au même titre que les athlètes des JO, de véritables « Olympians ». « C’est sportif la boulangerie-pâtisserie » nous dit Yann Coyet, « Vous n’imaginez pas l’endurance nécessaire pour courir autant et si longtemps toute la journée ! »

Tout est confectionné sur place, 21h sur 24h ! Les 3 heures restantes sont consacrées au nettoyage complet des cuisines.

Rien n’est congelé mis à part de petits inserts de chocolat fabriqués sur place et rajoutés juste avant cuisson dans les cookies.

Pas de conservateur car tout est confectionné sur place.

Au rayon chocolat Bastien Carriou est reconnaissant à l’ensemble de la direction qui depuis l’ouverture de la chocolaterie il y a 3 ans « encourage et soutient l’esprit d’innovation, et les créations qui tous les deux mois, remettent les recettes au goût du jour au rythme des saisons.

Nous avons carte blanche pour le choix des saveurs et des décorations. Pour notre œuf de Pâques signature 2024, je me suis inspiré des ornements en faïence du célèbre « Food Hall ».

Huit heures de travail minutieux sur place et aux yeux de tous pour un chef d’œuvre en chocolat, assorti de 7 nouveaux bonbons  - 8000 environ vendus par semaine !

Harrods, c'est aussi le terroir des nouvelles tendances. Espérons, qu'ils ne se laisseront pas séduire cette année par les "crookies" (un mix croissant-cookies) ou les croissants frits qui aguichent les influenceurs et font fureur sur les réseaux sociaux depuis le début de l'année.

Même expatriés à Londres, restons comme 58% des français, "accros" à notre art de la table ! Il est une source de plaisir plutôt abordable ; il est surout une valeur refuge entre plaisir et nostalgie de l’enfance .