La folle histoire du pâté croûte, ou la résurrection d’une pâtisserie charcutière

L’Histoire

Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver les premières traces des pâtés en croûte sur les buffets. La croûte n’était alors pas consommable et était utilisée pour la conservation des viandes. Au XIIIe siècle on pouvait trouver dans les rues de Paris des petits pâtés individuels vendus à l’étale. Fabriqués par les boulangers, les viandes choisies sont alors simples et les pâtés sont peu onéreux. À l’inverse, les buffets d’aristocrates regorgent de pâtés variés aux viandes exceptionnelles.

Au cours de la renaissance, les pâtés sont toujours aussi prisés sur les buffets, mais les farces sont plus fines, les viandes de meilleure qualité et la pâte préparée à base de « bon beurre ».

L’origine

Peu importe la région de vos origines, vous avez certainement découvert au hasard d’une vitrine d’un charcutier, d’un boucher un pâté délicieusement renfermé dans une pâte. Chaque région de France a sa propre version du pâté croute. Le pâté Lorrain, le pâté de Chartres, pâté de pâques, etc…

La région officielle du pâté en croute n’est pas connue, mais Lyon semble vouloir s’approprier la paternité de ce délicieux met. Et pourquoi pas…. ? La région figure en bonne place dans notre gastronomie et est toujours très créative dans le monde de la charcuterie.

Il semblerait pourtant que l’origine du pâté en croute moderne date du XVII eme siècle dans l’Ain. Nommé, oreiller de la belle Aurore il était carré. Sous une épaisse couche de pate brisée, il renfermait de succulentes viandes prisent dans une viande haché. La créatrice de ce chef-d'œuvre n’était autre que Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, chimiste, avocat et surtout auteur de « la Physiologie du gout ».

Plus tard, Victor Hugo et surtout Alexandre Dumas en faisait un met de choix pour leurs invités et dans leurs écrits.

Une star oublié

Est-ce par lassitude de tant d’années de règne incontesté sur les buffets royaux et présidentiels qui furent fatals au pâté croute ? ou l’ère industrielle qui transforma ces chefs-d'œuvre de pâtisserie charcutière en hersâtes farineux et insipide ? Toujours est-il que depuis les années 80, le pâté croute n’est plus qu’un met oublié qui trône mollement sur les buffets, entre des carottes trop assaisonnées et des rillettes grasses. On ne le regarde plus qu’avec dédain ou dégout. Telle une star oubliée de films anciens, les rides sont apparues et les paillettes ont disparues.

L’année de la résurection

Mais voilà que quelques charcutiers et cuisiniers passionnés se mettent à rêver d’un championnat du monde. La toile s’emballe, Facebook s’en mêle !

Le premier #pateencroute apparaît et un compte Instagram pateencroute_paris est ouvert. En un clin d’œil, 5 000 chefs, gastronomes et passionnés s’abonnent. Les chefs ressortent les moules des placards et se replongent dans des écrits anciens. Les photos de chefs-d'œuvre digne des plus grands chefs affluent de toute la planète.

Le Chef Français Christophe MARGUIN, Président de l'association Les Toques Blanches Lyonnaises réunissant plus d'une centaine de Chefs de la région Auvergne-Rhône-Alpes avec l’aide d’Audrey Merle, Gilles Demange et Arnaud Bernollin, 3 autres passionnés de gastronomie, ont lancé en 2009 le Championnat du Monde du Pâté-Croûte à Lyon. Ils souhaitaient mettre à l'honneur une recette ancrée dans la tradition Française mais nécessitant une grande maîtrise du sujet et la faire rayonner au-delà des frontières. Pari risqué, mais tenu car le succès de cette compétition est indéniable.

Ce concours annuel vise aujourd'hui (14 ans plus tard) à départager près de 300 professionnels de la restauration, dont des chefs, boulangers, pâtissiers, charcutiers et traiteurs, sur une épreuve unique : un pâté-croûte de viande!

5 sélections continentales sont organisées chaque année ( Amérique, Polynésie, Japon, Europe et cette année Scandinavie) ainsi qu'une finale pour 14 finalistes début décembre regroupant 600 invités et 30 membres du jury composés de grands leader de la gastronomie et de l'hôtellerie (Chefs 3 étoiles, directeurs de Palace, journalistes culinaire, MOF, chef pâtissiers, Bocuse d'Or etc.).

Pour en savoir plus sur le concours : www.championnatdumondepatecroute.com

Cette année, une sélection Royaume-Uni est organisée à Londres le 28 septembre à la résidence de France. Elle est soutenue par le distributeur Classic Fine foods et le président du jury sera Mr Michel Escoffier, petit-fils de l’illustre cuisinier Auguste Escoffier.

Le vainqueur défendra les couleurs du Royaume-Uni lors de la finale à Lyon le 4 décembre 2023 à la Sucrière.

Participez à la Sélection du Royaume-Uni

Si vous êtes un professionnel de la restauration, boulanger, charcutier, vous trouverez les conditions et règles de cette compétition gourmande ci-dessous :

Pour être complet : Même si le sujet ne coupe pas encore la France en deux comme la dénomination du pain au chocolat ou de la chocolatine, il faut bien avouer qu’il y a deux prononciations possible : Pâté en croute ou pâté croute.

« La terrine étant une viande hachée cuite et servie dans une terrine, le pâté ne peut être que en croute », selon Gilles Demange, co-organisateur du championnat de monde.

Gilles Quillot

Le pâté en croûte aujourd'hui : entre tradition et modernité

Depuis la résurrection amorcée en 2009 avec le lancement du Championnat du Monde, le pâté en croûte a opéré une mue spectaculaire. Les chefs étoilés, les pâtissiers et même les boulangeries artisanales se sont réapproprié ce monument de la charcuterie française, en poussant les limites de la créativité : croûtes au charbon végétal, gelées infusées au champagne, farces de homard ou de pigeon rôti au genièvre.

À Londres, ce renouveau s'est fait particulièrement sentir au sein de la communauté française. La sélection Royaume-Uni du Championnat du Monde, organisée pour la première fois en 2023 à la Résidence de France, puis en 2024 au mythique Savoy Hotel, a démontré que la capitale britannique était désormais un terrain de jeu sérieux pour les artisans de la croûte. George Jephson a remporté cette première sélection britannique, ouvrant la voie à une tradition compétitive franco-britannique qui ne demande qu'à grandir.

Au-delà de la compétition, c'est tout un écosystème qui se structure : des formations dédiées, des distributeurs spécialisés et une communauté de passionnés qui se retrouvent autour d'un mets incarnant, mieux que beaucoup d'autres, l'art de vivre à la française. Le pâté en croûte n'est plus une relique — c'est un symbole gastronomique vivant, en pleine expansion internationale.

Le pâté en croûte Richelieu : l'origine d'un monument gastronomique

Parmi les jalons essentiels de l'origine du pâté en croûte, une figure politique et gastronomique se détache : le Cardinal de Richelieu. La tradition culinaire lui attribue, au XVIIe siècle, la popularisation du pâté en croûte sur les tables aristocratiques françaises. Si l'histoire mêle parfois légende et réalité, le pâté en croûte Richelieu désigne aujourd'hui une préparation noble, généralement garnie de foie gras, de truffes et de ris de veau, enfermée dans une pâte beurrée et lustrée. Sa réputation de mets d'apparat perdurera pendant deux siècles, des salons parisiens aux banquets de la Cour.

Ce n'est pourtant pas la seule version qui revendique l'origine du pâté en croûte. L'oreiller de la Belle Aurore, imaginé dans l'Ain par Claudine Aurore Récamier, représente une autre branche de cet arbre généalogique : un pâté carré, sous pâte brisée, aux viandes somptueuses. Ces deux héritages alimentent encore aujourd'hui les débats passionnés des charcutiers et des historiens de la gastronomie.

Ce qui est certain, c'est que dès le XVIIe siècle, le pâté croûte s'impose comme un marqueur social fort : plus la garniture est raffinée — truffes noires, gibier noble, foie gras — plus haut est le rang de celui qui le sert. Les recettes circulent alors dans les manuscrits de grands offices, transmises de chef en chef comme un secret d'État culinaire.