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Bien que Lyon fût un paradis gastronomique durant mon enfance, on y trouvait très peu de restaurants étrangers ; et ceux qui existaient relevaient davantage du folklore que de la véritable qualité culinaire. Je n’ai donc appris à manier les baguettes qu’en 1994, lors de mon dernier stage au Méridien de Bangkok, en Thaïlande. Malgré beaucoup d’entraînement, il m’a fallu du temps avant d’être à l’aise ; mais à force de pratique, j’ai fini par réussir à attraper un simple grain de riz ou un petit pois.
Le mot anglais chopstick vient de chop chop, qui signifie « vite » en pidgin, ce dialecte sino-anglais apparu dès le XVIIᵉ siècle dans les ports de la côte pacifique chinoise, où Anglais et Chinois commerçaient ensemble.
Sous la dynastie Shang, alors qu’en Europe on mangeait encore essentiellement avec les mains ou à l’aide de couteaux rudimentaires, la population chinoise augmenta rapidement. Les forêts furent défrichées pour faire place aux terres cultivées. Moins de forêts signifiait moins de bois, et donc la nécessité pour les cuisiniers d’être extrêmement économes en combustible. Pour remédier à cela, les Chinois commencèrent à couper tous les aliments — viandes comme légumes — en fines lamelles. Ainsi, la cuisson était plus rapide et permettait d’économiser le bois.
Le bois étant une ressource limitée, le mobilier était rare et coûteux. À table, on devait tenir son bol d’une main et saisir les aliments de l’autre. Les baguettes constituaient une solution simple mais ingénieuse. Elles permettaient de saisir avec dextérité les fines tranches d’aliments d’une seule main.
À partir de la dynastie Tang, les empereurs chinois utilisèrent des baguettes en argent, persuadés que le métal changerait de couleur au contact du poison !
Durant mes années à Hong Kong, j’ai veillé à respecter scrupuleusement l’étiquette des baguettes : on ne se sert pas directement dans le plat commun avec ses propres baguettes ; on ne plante jamais ses baguettes verticalement dans un bol de riz. Les étrangers qui ignorent ces règles sont vite perçus comme fort mal élevés.
CHOP CHOP !
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Parce que la gastronomie est avant tout une histoire de transmission, de gestes… et parfois de baguettes.
