L'origine du Pastis

Je pourrais dire que le pastis est mon apéritif préféré, mais il n’atteint vraiment son apogée que lorsqu’on le déguste en Provence, en plein été. J’aime le savourer à l’ombre d’un olivier, alors que les cigales chantent à tue-tête.

Le mot pastis vient de l’occitan passe-sitis (littéralement "passe-soif"), ce qui signifie "étancher la soif". C’est une liqueur anisée que l’on sert en apéritif, traditionnellement diluée à raison d’une part de pastis pour cinq parts d’eau. Et c’est vrai : le pastis (ou pastaga, comme on l’appelle parfois) ne goûte jamais tout à fait pareil en dehors de la Provence.

Le pastis est devenu populaire après l’interdiction de l’absinthe en 1915. Le principal producteur d’absinthe à l’époque, Jules Pernod, a commencé à fabriquer une nouvelle liqueur sans armoise, mais avec de l’anis étoilé, des herbes et de la réglisse. C’est toutefois son concurrent Paul Ricard qui fut le premier à utiliser le mot pastis pour désigner cette boisson. Certains pensent que ce nom viendrait du mot italien pistacchio, qui signifie "mélange", en référence à l’eau qu’on y ajoute.

Les deux entreprises rivales ont fusionné en 1975 pour devenir Pernod Ricard, aujourd’hui le deuxième plus grand groupe mondial de boissons alcoolisées. Ils possèdent notamment les marques Absolut, Chivas, Havana Club, Champagne Mumm, ou encore Perrier-Jouët. Un de mes meilleurs amis Nicolas Payet, qui dirige la branche mexicaine du groupe, partage toujours avec moi un 102 quand on se retrouve : une double dose de Ricard 51, en hommage à l’année de sa création, 1951.

J’adore une légende sur l’origine du pastis : dans les montagnes du Lubéron, un ermite vivait reclus dans une cabane en bois entourée de plantes et d’herbes. Lorsqu’une épidémie frappa la région, il fut miraculeusement épargné. Il partagea alors sa mystérieuse boisson avec les malades… qui guérirent.

Il existe de nombreuses variantes du pastis : la Mauresque, au sirop d’orgeat ; la Tomate, avec du sirop de grenadine ; ou encore le Perroquet, avec du sirop de menthe verte.

Proust avait sa madeleine, qui réveillait en lui tous les souvenirs de son enfance ; moi, j’ai mon pastis… et le chant des cigales. En Provence, elles commencent à chanter à partir de 26 °C. C’est comme une alarme naturelle qui vous rappelle que c’est l’heure idéale pour un pastis.

D’ailleurs, selon le Farmer’s Almanac, on peut estimer la température en degrés Celsius en écoutant un grillon : comptez le nombre de stridulations en 25 secondes, divisez par 3, puis ajoutez 4. Simple, efficace et poétique.

Et pour ceux qui rêvent de recréer ce moment de Provence sans quitter Londres, HOMETAINMENT vous propose l’expérience parfaite : un apéritif à la maison, pastis à la main, accompagné d’un chef privé, d’un musicien ou d’un mixologue. Parce que même loin du Sud, l’art de recevoir peut encore avoir le goût de la Provence.