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En 1995, l’ancien président de la République française, François Mitterrand, commanda cet oiseau menacé d’extinction, petit comme un pouce, pour son dîner du réveillon du Nouvel An. Atteint d’une maladie en phase terminale, Mitterrand choisit de ne plus jamais manger après ce repas, et s’éteignit huit jours plus tard. Geste barbare pour certains ; tentative de conclure sa vie par un acte immortel pour d’autres.
L’ortolan est un minuscule oiseau chanteur, considéré comme un mets d’exception depuis des siècles par les gastronomes français — bien que sa chasse soit interdite depuis 1998. J’ai toujours pensé que mon parcours dans la gastronomie ne serait pas complet tant que je n’aurais pas goûté un ortolan. Bien sûr, je ne transgresserais pas la loi, mais si l’occasion se présentait, ma curiosité l’emporterait sans doute sur le reste.
Cet oiseau jaune pâle, appelé bruant en anglais (bunting), migre chaque année de la Suède vers l’Afrique du Nord. Il apparaît dans les chansons françaises comme un symbole d’innocence et d’amour du Christ.
La manière traditionnelle de consommer l’ortolan consiste à se couvrir la tête d’une serviette brodée, afin de ne perdre aucune des saveurs de l’oiseau. (Certains disent que le convive souhaite ainsi cacher sa gourmandise à Dieu ; d’autres, plus pragmatiques, évoquent simplement le caractère peu élégant de la dégustation.) Seule la tête dépasse alors des lèvres du convive ; elle est ensuite croquée, puis généralement rejetée — même si certains choisissent de la manger entière.
Capturé vivant, l’ortolan est aveuglé puis gavé pendant un mois de millet, de raisins et de figues — une technique héritée des cuisines de la Rome antique. Une fois que l’oiseau a atteint jusqu’à quatre fois sa taille initiale, il est plongé vivant dans un verre d’Armagnac. Sa carcasse est ensuite cuite environ huit minutes au four, puis immédiatement servie.
L’ortolan repose sur la langue, tandis que ses arômes grillés sont inhalés rapidement et que sa graisse fond et coule dans la gorge. Une fois refroidi, il peut falloir jusqu’à quinze minutes pour en apprécier chaque partie — poitrine, ailes, puis organes — libérant une saveur presque liquoreuse, florale.
Les gastronomes disent que l’on peut y goûter toute la vie de l’oiseau.
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