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1/3 De la fève à la tablette
Comment définir le mot chocolat autrement que par la gourmandise.
Ces trois syllabes magiques évoquent des souvenirs d’enfance, de gouters, avec le fondant d’une barre de chocolat ou le velouté du chocolat chaud. L’un comme l’autre laissant de belles moustaches éphémères, signe distinctif des gourmands. Plus qu’un produit de consommation issue de l’industrie, le chocolat fait sa révolution et devient un produit tendance. Si vous hésitiez à choisir entre une tablette de chocolat noir, lait ou blanc voici que le choix s’étend au pourcentage de cacao, aux origines, aux types de fèves de cacao, bio, commerce équitable etc…. L'apparition de micro-chocolaterie en « Bean to bar » ainsi que les derniers développements génétiques ne font qu’amplifier la difficulté de sélection. À quelques semaines des fêtes de fin d’année, plongeons-nous dans cet univers gourmand aux différentes origines et exigeons la meilleure qualité afin d’assurer la pérennité d’une filière cacao-chocolat.
Épisode 1 : L'histoire
Qui s’intéresse au chocolat, sera forcément sensible à la culture du cacao et son histoire.
Remontons 1000 ans avant jésus Christ, période des Olmèques, dans la région qui serait aujourd’hui la Colombie. Cette civilisation découvre et développe les premières cultures de cacaoyer. Ils apprécient particulièrement la pulpe à l’intérieur de la cabosse. Culture qui sera développée par les Mayas qui eux s’intéresseront également aux graines de cacao, entre autre comme monnaie.
Les Mayas identifient deux cacaoyers : Le théobroma bicolor dont les cabosses renferment un jus sucré très apprécié. Ce jus peut être également servi en mousse.
Le second, Théobroma cacao dont les cabosses renferment un jus plus amer est principalement cultivé pour ses fèves. Torréfiées et broyées, infusées et servies en boisson avec un mélange d’épices de piment et bien sûr de poudre de maïs. Le xocoatl varie suivant les régions. Certain le serviront sucré de miel d’autre l’apprécieront salé. Cette boisson restera dans l’ensemble pour les catégories sociales supérieures des Mayas, sauf dans les régions productrices du cacao où il apparait qu’il y ait eu une démocratisation de cette boisson des dieux.
Les conquistadors, à leur arrivée en Amériques, n’apprécient guère cette boisson amère. Ils y ajoutent du sucre de canne et c’est ainsi que le Xocoatl, sucré, sans piment et allégé en épices rentre dans les plus grandes cours royales d’Europe au courant du XVIᵉ siècle.
Les européens ne cesseront d’innover, d’améliorer la fabrication du cacao jusqu’en 1828 ou un certain Van Houten, invente le procédé de dégraissage de la pâte de cacao. Séparant le beurre du cacao du tourteau de cacao, qui deviendra la poudre de cacao. Étape préliminaire pour la découverte de Rodolf Lindt qui en 1879 mélange pendant 72 heures une pâte de cacao additionné de beurre de cacao. Le chocolat devient moelleux et fondant.
