Période contemporaine

A lire face à la notice d'un pot de crème normande

Cadeau naturel que nous font les vaches, la crème est produite par simple décantation du lait cru, la matière grasse est récupérée à la surface riche en vitamines A et D.

Au fil des voyages ou des vacances, vous vous êtes peut-être déjà retrouvé(e), à l'étranger, dans un rayon des laitages de supermarché. Vous cherchiez de la crème fraîche pour vos carbonaras ou vos champignons, et là on frôle le drame : aucun indice sur le contenant qui ressemble à un pot de crème, ou serait-ce du lait condensé ?

Au Royaume-Uni, les indications Double (épaisse), Liquid Heavy (Fleurette), Sour Cream (fraîche), Clotted cream (crème caillée que les Anglais prennent à l'heure du thé) ne sont pas d'une grande aide sans dictionnaire culinaire. S'il existe bien une traduction pour la dizaine de types de crème (légère, fouettée, Chantilly, entière, brûlée,), la confusion devient encore plus forte lorsqu'on vous parle de french cream (mais laquelle ?).

Pour ne rien simplifier, les Britanniques — adeptes d’émissions de cuisine— se réfèrent parfois à la crème fraîche comme la french cream. En effet, à force d’écorcher la prononciation "fraîche" ça serait devenu "French".

Et la crème anglaise ?

Et là me direz-vous, et la crème anglaise, est-elle “French” pour eux aussi ? Eh bien oui, car toutes les crèmes le seraient tant qu’elles sont "fresh". La crème anglaise s'appelle, dans le milieu pâtissier, "Custard", et serait un autre héritage du vieux français "croustade" en référence à la partie croustillante des tartes.  Des croustades sont encore pâtissées et appréciées dans certaines régions de France comme la Savoie.

Bref, cuisiner en Grande-Bretagne ce n'est pas de la tarte !

Le plus simple à ce stade est de veiller à ce qu'elle soit bien "Fresh" (fraîche) et que le niveau de matière grasse soit suffisant pour votre préparation ou alors opter pour la crème Président qu’on trouve de Jersey à Glasgow (ainsi qu’à Moscou et Tokyo).

Dans les grandes villes avec une forte population française, vous trouverez des épiceries françaises comme « Le coq épicier » à Camden, « L’eau à la bouche » à Hackney, « Pascalou » à South Kensington, chez « Madame Fromage » dans ses magasins du Pays de Galles ou chez « Abel and Cole » à Cambridge qui pourraient même vous proposer les crèmes d’appellation protégée d’Alsace, d’Isigny ou de Bresse...la crème de la crème en anglais dans le texte.

C’est à partir de la crème anglaise que sont réalisées beaucoup d’autres sortes de crèmes de bases en pâtisseries comme la crème pâtissière, la crème mousseline, la crème diplomate, la crème Chiboust, la crème à flan, la crème caramel, les petits pots de crème vanille, la crème au beurre à l’anglaise, la crème bavaroise, mais aussi dans les glaces. Son origine remonte au début du 19ᵉ siècle, car on a trouvé dans les recettes du cuisinier royal en 1828 une crème glacée avec une composition proche de la crème anglaise que l’on réalise de nos jours, par contre la présence de fécule en faisait une crème épaisse (qui se serait plus proche de la crème pâtissière), cette crème s’appelait la crème française.

C’est Auguste Escoffier qui revit et corrigea la recette lorsqu’il se rendit en Angleterre et supprima la fécule et la cuisit à la nappe, la “crème française” devint crème Anglaise.