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Walter Lecocq : « Il faut rêver avant de savoir de quoi on est capable »
Le co-fondateur des restaurants Gazette retrace son parcours exceptionnel, des palaces de Monaco aux brasseries londoniennes en passant par New York
Walter Lecocq n'était pas destiné à révolutionner la scène gastronomique française à Londres. Issu d'une famille nombreuse du Pas-de-Calais – « on est neuf frères et sœurs » –, ce quinquagénaire au parcours atypique a pourtant bâti un empire culinaire qui compte aujourd'hui six restaurants et une activité traiteur florissante.
Des débuts modestes aux palaces
« Je n'étais pas le meilleur à l'école, je n'aimais pas trop ça », confie Walter Lecocq. C'est cette relation compliquée avec les études qui l'oriente vers l'hôtellerie-restauration, d'abord attiré par la cuisine avant de découvrir « la finesse du travail de salle ».
Après son service militaire – « il fallait cocher deux cases : faire le service militaire et apprendre l'anglais » –, le jeune homme traverse la Manche avec « sa vieille valise » et l'intention de rester un an. Première leçon d'humilité à la sortie de la gare de Surbiton : malgré ses bonnes notes en anglais, il ne comprend rien à ce que lui dit une passante qui l'aide à trouver son chemin.
L'école de l'excellence
Son parcours prend une dimension internationale lorsqu'il intègre le Manoir aux Quatre Saisons de Raymond Blanc. « C'était vraiment mon premier rapport avec la grande gastronomie », se souvient-il. Sous la houlette du chef français, il découvre un univers d'exigence.
C'est chez Alain Ducasse, au Louis XV de Monte-Carlo, que Walter Lecocq forge son expertise. « C'était probablement le meilleur restaurant du monde à cette époque-là », affirme-t-il. Il gravit rapidement les échelons jusqu'à devenir premier commis, « probablement le meilleur boulot que j'ai eu », se souvient-il. « J'étais devant Ducasse au pass. » Trois étoiles Michelin, « inspection quasi militaire tous les jours », stress permanent : « Tu finis le service, tu fumes deux cigarettes l'une derrière l'autre. »
Walter devient rapidement un acteur clé de l'expansion internationale d'Alain Ducasse. Il participe aux ouvertures du Spoon à l'île Maurice, puis à Londres au Sanderson Hotel, avant de s'envoler pour New York où l'accueil est glacial : « Je n'ai jamais vu un restaurant rempli de journalistes à l'entrée du restaurant en train d'interviewer les clients. »
L'échec formateur
À 26 ans, Walter Lecocq tente l'aventure entrepreneuriale en reprenant un restaurant à Menton. Échec cuisant : « Je me suis retrouvé totalement ruiné, sans un franc pour acheter un pack de cigarettes. » Une expérience douloureuse mais formatrice : « Tu apprends à essayer de ne pas te brûler une deuxième fois. »
La naissance de Gazette
C'est à Londres, au début des années 2000, que Walter Lecocq rencontre Pascal Even, son futur associé. Ensemble, ils rêvent d'ouvrir un restaurant français, loin du formalisme de la haute gastronomie. « On voulait quelque chose qui soit un peu plus simple, brasserie, avec une hospitalité plus sincère, plus authentique. »
Faute de capitaux, ils s'associent avec le propriétaire d'un site à Battersea où deux restaurants ont déjà fermé précédemment. Cela semble risqué certes, Walter à maintenant l'expérience et les défis le motive. Il n'est plus seul et c'est bien connu : « Seul, on va plus vite ; ensemble, on va plus loin ». « Un soir, on est allé là-bas », raconte Walter Lecocq. L'idée germe : des menus imprimés quotidiennement, comme un journal. « Ah bah donc c'est un journal. Ah bah oui, on va mettre le menu sur un papier journal. On distribue le journal, on va donc faire la gazette. »
L'empire Gazette
Aujourd'hui, Gazette compte six restaurants (Battersea, Putney, Trinity Road, Chancery Lane, South Kensington et Clerkenwell ) et une activité traiteur. Le Covid, paradoxalement, a accéléré cette diversification : « On s'est retrouvés avec trois restaurants fermés du jour au lendemain. » L'équipe se réinvente, livre des « breakfast bags » et « lunch bags » pour les grandes banques de Londres, développe le traiteur pour les ambassades et les entreprises.
Les défis de demain
Walter Lecocq garde les yeux rivés sur l'avenir, notamment sur l'intelligence artificielle : « Il faut absolument que personne ne loupe le train là-dessus. » Il espère aussi un assouplissement des règles post-Brexit : « Dès que les Anglais décident d'ouvrir les frontières pour refaire venir des Français, des Italiens, des Espagnols, je veux être prêt. »
Son conseil aux jeunes générations ? « Il faut rêver. Il faut rêver un peu avant de savoir de quoi on est capable parce qu'on n'est pas forcément conscient de ce qu'on est capable. »
