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2/3 De la fève à la tablette
Génétique, agroforesterie et conchage : les facteurs du goût chocolat
Episode 2 :
Retrouvez l'épisode 1
Nous identifions trois variétés de fèves communément cultivées à travers le monde.
- Les Nationales cultivées principalement en équateur
- Les forestaro, 80% de la production mondiale
- Les Criollo, les plus réputés gustativement.
À cela on peut ajouter un hybride naturel, le Trinatrio. Variété apparue à la suite d’un ouragan sur l’ile de Trinidad. Les plantations Criollo sont quasiment toutes dévastées et remplacées par des plans Forestaro plus robustes. Quelques années plus tard le Trinitario deviendra majoritaire dans les cultures cacaoyères des caraïbes.
Depuis 2008 une nouvelle classification génétique est mise en place. Des chercheurs ont analysé et répertorié plus de 1200 spécimens sur 11 pays. Le cacao est maintenant répertorié en 10 grands groupes génétiques suivant leurs origines et leurs lieux de culture. La variété forestaro n’est plus et laisse place à 8 nouvelles : Amelonado, Contamana, Curaray, Iquitos, Maranon, Nanay, Purus et Guiana.
Cette nouvelle cartographie de la génétique cacaoyère nous promet un avenir gourmand exceptionnel.
La production de cacao dans le monde et l’avenir de l’agroforesterie.
Le cacaoyer ne pousse qu’entre les deux tropiques, dans les régions chaudes et moites de l’équateur. Il affectionne l’humidité, mais également l’ombre des autres arbres.
En Martinique, après avoir disparu, le cacao renait en 2015 grâce à l’association Valcaco. Avec ses différentes altitudes et compositions de sol, la Martinique offre une riche palette de saveurs. La fève de cacao ultra-marine possède des caractéristiques spécifiques. Avec une sélection naturelle de différentes variétés robuste et bénéficiant d’un enrichissement du sol grâce à la plantation de légumineuse et de l’agroforesterie, les producteurs Martiniquais s’engagent dans des pratiques durables et respectueuses de l’environnement.
En Agroforesterie, l’agriculteur profite de la forêt pour produire son cacao. Le bananier, le manguier et toutes autres essences d’arbres apporteront un gout distinctif au cacao. Le sol riche de la forêt nourrira amplement le cacaoyer et avec le choix méticuleux des variétés les plus robustes acclimatés à la région, aucun produit phytosanitaire ne sera nécessaire.
Bien mené, la culture du cacao peut être une chance, une protection pour les forêts tropicales.
Transformation du cacao en chocolat. Une maitrise à chaque étape.
Le cacaoyer produira des fruits toute l’année, mais il y a deux récoltes principales au printemps et à l’automne. Après la récolte, les cabosses doivent être ouvertes, c’est l’écabossage. Les fèves sont alors entourées d’une pulpe blanchâtre légèrement sucrée. Chaque cabosse renferme 40 fèves qu’il convient de séparer et trier.
Puis les fèves seront stockées en caisse pour une première fermentation alcoolique pendant 24 h, puis une deuxième fermentation acétique avec une montée en température jusqu’à 50 °C pendant 5 jours. Les fèves seront alors séchées et ensachées.
Ces étapes sont importantes, car elles formeront les saveurs du cacao. Une étape mal maitrisée et c’est une année de travail qui peut être anéantie. Ainsi préparé, le cacao est qualifié de marchand.
Transporté en toile jusque dans les meilleures chocolateries ou traité sur place par de grands groupes industriels. Les fèves seront torréfiées, épluchées, écrasées puis broyées pendant 72 heures avec du beurre de cacao, du sucre, de la vanille et éventuellement de la lécithine de soja. Ce procédé inventé par Rodolphe Lindt en 1879 s’appelle le conchage. La première machine à concher était en forme de coquillage (concha en espagnole).
