Les Disciples d'Escoffier UK fêtent les 180 ans du « roi des cuisiniers » à Londres

Il y a 180 ans jour pour jour, le 28 octobre 1846, naissait à Villeneuve-Loubet, entre Nice et Cannes, Auguste Escoffier, le « roi des cuisiniers et cuisinier des rois », qui fit une bonne partie de sa légende à Londres, au Savoy puis au Carlton. Pour l'occasion, les Disciples d'Escoffier UK ont réuni chefs, professionnels de salle, fournisseurs et amis de la gastronomie à l'University of West London, au sein de la London Geller College of Hospitality and Tourism. Un double anniversaire, puisque la délégation britannique fête aussi ses 20 ans. Français à Londres y était.

Une soirée sous le signe de la transmission

Maître de cérémonie, Michael Coaker, ambassadeur culinaire de l'University of West London, a d'abord remercié le professeur Peter John CBE pour l'accueil, avant de saluer un invité de marque : Anton Mosimann, lui-même Disciple d'Escoffier, qui fut son chef et mentor au Dorchester. « Son œil pour la perfection est légendaire, et il m'en a transmis un peu », a-t-il glissé, en s'excusant auprès de ses équipes pour son souci du détail.

Le président des Disciples d'Escoffier UK, Paul Askew, a ensuite dressé le bilan d'une année chargée : relance du concours Young Talent Escoffier, dont le Royaume-Uni était absent depuis trop longtemps, élection d'un membre de la délégation britannique à la présidence européenne de l'association, et participation au Village international de la gastronomie à Paris. Chaque invité est reparti avec une tasse et sa soucoupe aux couleurs des Disciples, créées pour l'occasion par Churchill China.

Michel Escoffier : « Jouez le six »

Arrière-petit-fils du chef, Michel Escoffier a rappelé que le 180^e anniversaire est célébré dans quelque 35 pays, la fête niçoise étant décalée au 5 novembre. Il a surtout livré un petit jeu de chiffres : Escoffier naît en 1846 ; soixante ans plus tard, en 1906, il rencontre Joseph Donon au château Saint-Martin d'Eysses, à Villeneuve-Loubet ; et soixante ans après encore, en 1966, Donon crée le musée et la fondation qui lui sont consacrés. « Si vous allez au casino, jouez le six », a-t-il conseillé, amusé.

Autre nouvelle de taille : en mai dernier, le musée Escoffier de l'art culinaire a passé avec succès son examen devant le ministère de la Culture pour obtenir le label Musée de France, que ne détiennent qu'environ 1 200 établissements. Un sésame indispensable pour obtenir les fonds publics qui permettront de moderniser le musée et de « le faire entrer dans le XXI^e siècle ». Pour Michael Coaker, la visite vaut le détour pour tout professionnel de l'hôtellerie-restauration : « C'est là que tout a commencé. »

Deux jeunes talents et huit nouveaux Disciples

Moment fort de la soirée, deux jeunes femmes ont été distinguées Young Talent Escoffier : Stella Harris, en cuisine au Savoy Grill de Gordon Ramsay, et Maddie Bate, en salle au Ritz. « C'est l'avenir », a résumé Michael Coaker.

Puis vint l'intronisation des nouveaux Disciples, chacun recevant l'écharpe dont la couleur dit le métier : rouge pour les chefs, verte pour les fournisseurs de produits d'exception, une autre teinte pour les métiers de salle :

• Simon Stockton (Champagne Charles Heidsieck)
• Alex Wilson (Belmond Trains)
• Mathieu Cognier (Répertoire Culinaire)
• David Bentley (Meiko)
• Roger Pizey, chef pâtissier exécutif (Fortnum & Mason)
• Julian Dugmore, chef exécutif régional (gategroup)
• Sydney Aldridge (Fortnum & Mason)
• Ian Musgrave MCA (The Ritz)

Une tombola pour envoyer les jeunes en Europe

Les recettes de la tombola (billet à 20 £) serviront à envoyer les lauréats Young Talent Escoffier concourir face aux meilleurs jeunes professionnels d'Europe et du monde. Parmi les lots : afternoon teas au Ritz, au Café Royal et au Savoy, un magnum de Charles Heidsieck, un livre dédicacé par Anton Mosimann, ou encore un déjeuner ou dîner pour deux à l'Escoffier Room de Westminster Kingsway College et au restaurant Pillars de l'université. « Passer le relais, c'est tout l'esprit d'Escoffier », a rappelé Michael Coaker.

Côté buffet, les partenaires de la soirée avaient sorti le grand jeu : huîtres de Maldon, caviar Petrossian, jambon espagnol, fromages Harvey & Brockless, champagne Charles Heidsieck et vins Liberty Wines. Clou du spectacle, un gâteau en forme de veste de chef, frappé « DoE 180/20 UK », que Michel Escoffier était invité à découper.

La soirée s'est terminée comme il se doit : en photos de groupe, dont une, bien sûr, réservée aux Français présents. À l'anglaise, on dit cheese ; chez nous, ce sera toujours « ouistiti ».

Remerciements aux partenaires de la soirée : Champagne Charles Heidsieck, Liberty Wines, Répertoire Culinaire, Oranka Juice Solutions, D.D.P. Limited, Daily Fish, Maldon Oysters, Direct Seafoods, British Premium Meats, Petrossian, Churchill China, Spanish Ham Master, Harvey & Brockless, Koppert Cress et Wild Idol.