Publicité
Les frites sont des pommes de terre taillées en julienne, puis frites dans l’huile. Bien que Français moi-même, je suis un peu réticent à revendiquer l’omniprésente frite pour mon pays, puisque les Belges en revendiquent fièrement la paternité — et, il faut le reconnaître, leur histoire est particulièrement convaincante.
Selon une origine largement soutenue, les habitants de la région de Namur, Dinant et Andenne avaient pour habitude de frire de petits poissons de rivière. Mais lors des rudes hivers, lorsque les rivières gelaient et qu’il devenait impossible de pêcher, ils auraient remplacé ces poissons par des bâtonnets de pommes de terre taillés exactement de la même longueur que les petits poissons frits. Ainsi seraient nées les premières “frites” belges, bien avant qu’elles ne deviennent emblématiques dans le monde entier.
L’étymologie soutient toutefois aussi une origine française puisque le mot “fries” vient du français : le participe passé de frire.
Le troisième président des États-Unis, Thomas Jefferson, qui fut ministre diplomatique en France à la fin du XVIIIᵉ siècle et introduisit la cuisine française en Amérique, fut très probablement responsable de l’arrivée des frites à Washington DC depuis Paris. Une liste de recettes écrites de sa main existe encore dans sa maison de Monticello, en Virginie ; on y trouve : pommes de terre frites à cru, en petites tranches (pommes de terre crues, coupées finement, puis frites dans une matière grasse chaude). Improbable, mais vrai. Ce qu’il aurait pensé de la controverse des “Freedom Fries” deux siècles plus tard… nul ne le saura jamais.
Les Espagnols furent les premiers à rapporter la pomme de terre (patata) d’Amérique du Sud en Europe (des tests génétiques l’ont retracée jusqu’au Pérou, même si la plupart des variétés cultivées aujourd’hui proviennent d’un variant chilien). Au Pays basque, les pommes de terre furent adoptées immédiatement, devenant l’accompagnement privilégié du poisson frit.
Pendant ce temps, les Français prirent plus de temps à reconnaître les possibilités culinaires de ce tubercule modeste : la Faculté de médecine de Paris ne le déclara comestible qu’en 1772, après qu’Antoine Parmentier eut inlassablement promu la pomme de terre — organisant des dîners dédiés et allant jusqu’à offrir au roi Louis XVI et à Marie-Antoinette des bouquets de fleurs de pomme de terre. Sa passion perdure aujourd’hui dans le hachis parmentier, proche du shepherd’s pie : bœuf haché servi dans une coque de purée de pommes de terre, nappé de sauce lyonnaise (vin blanc, vinaigre et oignons).
Pour faire de vraiment bonnes frites, utilisez des pommes de terre riches en amidon comme les russets (type Idaho) ; choisissez-les un peu âgées, à la peau légèrement fripée, pour plus de texture ; faites-les frire deux fois (d’abord à 170°C, puis à 190°C) — et dégustez-les immédiatement, bien chaudes.
Comme disent les Belges : Tu as la frite une fois ! (Es-tu plein d’énergie ?)
Recette : Restaurant | Chef célèbre :
Steak Tartare & Chips, Gordon Ramsay, A Chef for All Seasons, p. 197
📚 Pour acheter The Curious Gourmand
👉 Amazon : https://www.amazon.co.uk/dp/B0D2C4ZJ1Y
