Bouchons ou Bistrots: un voyage gourmand de Lyon à Londres

En matière de gastronomie, rares sont les villes qui peuvent se targuer d’un héritage aussi riche et chaleureux que Lyon. Là-bas, au détour d’une traboule ou d’une ruelle pavée, on tombe sur un bouchon : un petit havre de cuisine du terroir, où l’on mange avec le cœur et où le vin coule dans de solides pots lyonnais.

Mais d’où viennent ces lieux si singuliers ? Et pourquoi les oppose-t-on souvent aux bistrots parisiens ? Petite plongée dans deux institutions du goût — et un clin d’œil à mon bouchon préféré, loin de la Saône… à Fulham.

Le Bouchon, l’âme de Lyon

Un bouchon, c’est d’abord une ambiance. Une salle au carrelage blanc, des nappes à carreaux, des tables en marbre, et des recettes transmises de génération en génération. Au menu : quenelles de brochet, tablier de sapeur, cervelle de canut, et bien sûr, un bon Beaujolais ou Côtes-du-Rhône, servi dans le célèbre pot lyonnais de 46 cl.

À Lyon, ces restaurants sont bien plus que des lieux où l’on mange. Ils racontent l’histoire d’une ville ouvrière, gourmande, solidaire. Aujourd’hui, si plus de 200 établissements se réclament « bouchon », seuls 21 portent fièrement le label de l’Association des Bouchons Authentiques – des temples de la cuisine sans congélateur, où trône souvent Gnafron, la marionnette au nez rougi par le vin.

L’origine du mot « bouchon » reste mystérieuse : certains pensent qu’il vient d’un ancien mot français bousche, qui désignait un faisceau de paille suspendu à l’entrée d’un établissement pour indiquer qu’on y servait à manger ; d’autres évoquent les bouchons de paille utilisés pour essuyer les chevaux, ou encore la paille jonchée sur le sol pour éviter aux clients de glisser.

Mes bouchons de cœur

À Lyon, mon préféré reste Le Mercière, tenu par Louis Manoa, surnommé « Le Viking ». Il a des cheveux blonds et une présence énergique et bienveillante. Ce lieu mythique, divisé en deux par une traboule, a même servi de passage clandestin pendant la Seconde Guerre mondiale, pour aider les résistants et les Juifs à échapper aux nazis. Aujourd’hui encore, dans une cuisine minuscule de 3 ou 4 m², Le Mercière peut servir jusqu’à 200 couverts en terrasse. Et ses quenelles sauce Nantua sont inoubliables.

Autre adresse emblématique : Chez Abel. Pour rejoindre les toilettes, il faut traverser la cuisine en slalomant entre les marmites et les cuisiniers ! On y sent la pression du coup de feu, on entend le chef qui pousse son équipe… et on découvre un décor magnifique : sols en dénivelé, miroirs gravés à la main, carrelages anciens, et l’ardoise du jour accrochée au mur.

Et à Londres ? Mon bouchon de prédilection est Bouchon Joséphine, signé Claude Bosi, à Fulham. C’est un hommage sincère et raffiné à la tradition lyonnaise – un vrai voyage gustatif sans quitter la Tamise.

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Et le bistrot dans tout ça ?

Souvent confondu avec le bouchon, le bistrot a pourtant une histoire bien différente… et tout aussi romanesque.

D’après la légende, le mot viendrait du russe « bystro » (vite). Pendant la campagne de Russie en 1812, l’armée napoléonienne, en pleine retraite dramatique, aurait traversé la Bérézina, une rivière devenue synonyme de catastrophe. De retour à Paris, certains prisonniers russes auraient été employés comme serveurs. Pressés, ils criaient « bistro ! bistro ! » pour se dépêcher, et le mot serait resté.

Une belle histoire, non ? Eh bien… elle serait fausse.
Le Larousse Gastronomique affirme que le mot viendrait en réalité de bistrouille, un mélange de café noir et d’eau-de-vie servi dans le nord de la France.

Qu’importe l’origine exacte, le bistrot reste un symbole fort : celui d’un lieu simple, vivant, où l’on peut manger vite… mais bien.

Conclusion : à table, sans modération

Entre bouchons et bistrots, c’est toute une culture qui s’exprime : celle du partage, de la simplicité, du goût juste. Comme dirait Gnafron, le joyeux compagnon lyonnais :

« Au travail, on fait ce qu’on peut… mais à table, il faut se surpasser ! »

Alors si vous passez par Lyon, par Paris ou par Fulham, poussez la porte d’un bouchon ou d’un bistrot. Et n’oubliez pas : le vin est meilleur quand il est bu entre amis.