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À votre avis, d'où vient le nom de la célèbre salade César ? De Jules César ? De l'empereur Auguste ? Ou peut-être du Caesars Palace de Las Vegas ? La réponse est plus surprenante : aucune de ces hypothèses n'est la bonne.
Cette salade mondialement connue est née dans les années 1920 à Tijuana, au Mexique, sous l'impulsion de Caesar Cardini, un restaurateur italo-américain qui dirigeait l'Hotel Commercial. C'est durant un week-end de la fête nationale américaine du 4 juillet, alors que son établissement débordait de clients et que ses réserves étaient presque vides, qu'il improvisa ce qui allait devenir l'un des plats les plus célèbres au monde.
La recette originale était d'une grande simplicité : de la laitue romaine, des croûtons, du jus de citron, de l'huile d'olive, un œuf, de la sauce Worcestershire et du poivre noir. Ni poulet, ni anchois. Ces derniers ne feront leur apparition que plus tard, ajoutés par le frère de Caesar, Alex Cardini.
Selon Rosa, la fille de Caesar Cardini, cette création est née presque par hasard. Son père aurait tout simplement assemblé les quelques ingrédients qu'il lui restait en cuisine avant d'y ajouter les condiments disponibles pour réaliser une vinaigrette. Comme souvent en gastronomie, les plus grands classiques naissent parfois de la contrainte plutôt que du luxe.
Au cours de ma carrière, je crois n'avoir jamais travaillé dans un restaurant qui ne proposait pas une salade César. Chaque chef y apporte sa touche personnelle : la façon de couper la laitue, la cuisson du poulet, la présentation ou encore l'équilibre de la sauce.
Ma version préférée reste pourtant celle du Café Oliver, à Madrid. D'une simplicité remarquable : de la romaine croquante, des croûtons de baguette française dorés à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, de généreux copeaux de Parmigiano Reggiano, quelques filets d'anchois délicatement salés et un blanc de poulet poêlé, découpé en fines lamelles.
La vinaigrette était composée d'huile d'olive vierge espagnole, de vinaigre de vin, de jaune d'œuf, de poivre noir, d'ail écrasé et d'anchois mixés. Inutile d'ajouter du sel : les anchois suffisent largement à assaisonner l'ensemble. C'est d'ailleurs l'une des grandes différences avec la version américaine, où les anchois sont souvent absents de la sauce elle-même.
Au Mandarin Oriental, Hong Kong, où j'ai eu le plaisir de travailler, nous proposions une version miniature de la salade César à l'apéritif. Le parmesan était légèrement fondu avant d'être façonné en une fine corbeille croustillante, garnie de romaine finement émincée, d'anchois, de croûtons et de vinaigrette. Une bouchée élégante qui reprenait tous les codes du plat original.
Chaque fois que je pense à la salade César, ce sont surtout les brunchs dominicaux madrilènes qui me reviennent en mémoire. Les immenses fenêtres du Café Oliver étaient grandes ouvertes sur la ville, tandis qu'une clientèle cosmopolite venait refaire le monde et commenter les anecdotes de la veille. On y croisait régulièrement la nouvelle génération du cinéma espagnol, comme Leonor Watling, Javier Cámara ou encore Mónica Cruz. Une époque où une simple salade pouvait devenir le prétexte idéal pour passer des heures à table.
L'expérience HOMETAINMENT
La salade César est la preuve qu'un plat n'a pas besoin d'être compliqué pour devenir iconique. Chez HOMETAINMENT, nos chefs privés revisitent les grands classiques avec des ingrédients d'exception et une présentation soignée, qu'il s'agisse d'un déjeuner estival, d'un brunch entre amis ou d'un dîner à domicile. Une façon de retrouver l'esprit des plus belles tables… sans quitter votre salon.
Robert Wheal
