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Le Croissant n'est pas français
Symbole incontournable du petit-déjeuner à la française, le croissant est pourtant une invention bien plus récente qu'on ne le croit. Son histoire mêle légendes viennoises et savoir-faire parisien. Aujourd’hui, il incarne fièrement l’art de vivre à la française.
Quand les gens rêvent de Paris, ils imaginent beaucoup de choses ; mais la plupart visualiseront la terrasse du célèbre café Les Deux Magots, bondée de personnes savourant leur café du matin, trempant un croissant dedans.
Les croissants sont fabriqués à partir d'une pâte levée à la levure, enrichie de couches de beurre, roulée et pliée plusieurs fois pour créer une pâte feuilletée. Symbole emblématique de la gastronomie française, le croissant est en réalité une addition étonnamment récente à la cuisine ancestrale de la France.
La première mention du croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui date seulement de 1906, dans la Nouvelle Encyclopédie culinaire : La Cuisine Bourgeoise, La Pâtisserie Bourgeoise d’Auguste Colombié. Mais même cette recette ne correspondrait pas encore à celle que nous reconnaissons aujourd’hui, puisqu’il s’agissait simplement d’un pain levé à la levure (certes en forme de croissant). Ce n’est que dans les années 1920 que la pâte feuilletée telle que nous la connaissons a été introduite, avec sa texture fondante et croustillante si appréciée.
L’édition de 1938 du Larousse gastronomique a, à tort, attribué l’origine du croissant aux Viennois, qui auraient confectionné les premiers pains en forme de croissant pour célébrer la défaite des Ottomans lors du siège de 1683. L’histoire raconte que les boulangers viennois, ayant entendu les Turcs creuser des tunnels, auraient donné l’alerte en préparant des croissants (en référence aux drapeaux ottomans). Puis, lorsque les Turcs se replièrent, ils abandonnèrent un énorme stock de café. Un héros de guerre, Kulyesiski, aurait alors ouvert le premier café à Vienne.
Cette histoire a toutefois été réfutée comme un conte de fées, bien que je la trouve toujours charmante et prévoie de la raconter à mes enfants comme une version alternative de l’Histoire !
Plus récemment, l’écrivain culinaire Jim Chevallier a affirmé qu’un officier autrichien, August Zang, avait introduit l’ancêtre du croissant, le kipferl, à Paris dans les années 1830. (Le kipferl était un petit pain en forme de croissant, généralement garni de noix ou de confiture.) La Boulangerie Viennoise de Zang ouvrit rue de Richelieu ; c’est ainsi que le terme viennoiserie est né, pour désigner les produits de boulangerie réalisés à partir d’une pâte levée enrichie d’ingrédients comme le beurre, la crème ou le lait (voir Brunch).
Peu importe son origine, le croissant appartient désormais à la France, et nous n’avons pas l’intention de le céder à qui que ce soit !
Restaurants | Chefs célèbres :
Boulangerie Viennoise, Paris
Photo de 1909 de l'ancienne Boulangerie Viennoise (Zang)
Les Deux Magots, Paris
Site officiel
