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Un Hambourgeois est, bien sûr, un habitant de la ville portuaire de Hambourg, dans le nord de l’Allemagne. Selon la légende, un cuisinier de cette ville fit un jour revenir à la poêle du bœuf cru haché. Il y ajouta quelques condiments, puis glissa la viande entre deux pains afin de ne pas se graisser les mains. Un classique venait de naître. Cette spécialité traversa ensuite l’Atlantique avec les nombreux Allemands qui émigrèrent vers le Nouveau Monde.
En 2006, je souhaitais créer un véritable hamburger gastronomique pour ESTIK, un restaurant madrilène spécialisé dans les viandes exotiques, où nous servions notamment de l’autruche, du koudou et du crocodile. Mon ambition était de proposer la meilleure viande possible. Nous avons donc choisi du faux-filet de bœuf Kobe. Faute d’obtenir une autorisation d’importation pour le wagyu japonais, nous nous sommes approvisionnés en Nouvelle-Zélande et en Australie. ESTIK fut ainsi le premier restaurant à importer du wagyu en Espagne.
Le chef garnit le burger de mâche, d’oignons caramélisés, de tomates Kumato – réputées pour leur douceur, leur peau épaisse et croquante aux nuances allant du vert au rouge foncé – ainsi que d’un pain brioché maison saupoudré de graines de pavot. En fixant son prix à 85 €, j’étais convaincu qu’il s’agissait du hamburger le plus cher du monde. J’avais raison. À cette époque, le record appartenait à Daniel Boulud avec son hamburger au foie gras et à la truffe noire, vendu 69 €.
La presse s’empara rapidement de l’histoire et s’amusa de cette rivalité entre deux Lyonnais se disputant le titre du burger le plus cher du monde. Les agences de presse espagnoles relayèrent largement l’information, et une radio catalane organisa même une interview en direct avec Daniel et moi afin de comparer nos créations. Daniel affirma que notre burger Kobe n’était pas un « vrai » hamburger, car la viande n’était pas hachée. Je lui répondis qu’un hamburger n’était finalement rien d’autre qu’un steak tartare simplement saisi à la cuisson.
Je perdis finalement ce record lorsque Daniel lança le DB Double Truffle Burger, deux fois plus imposant que son précédent burger et encore plus généreux en truffe. Il le proposa au prix de 134 dollars.
Quelques années plus tard, j’eus l’occasion de rencontrer Daniel en personne. Il se révéla être non seulement l’un des chefs les plus chaleureux et les plus humbles que j’aie rencontrés, mais aussi doté d’un excellent sens de l’humour. Je ne lui rappelai pas notre ancienne « rivalité », qui avait d’ailleurs été largement alimentée par les médias.
Aujourd’hui, le hamburger le plus cher du monde se déguste à Las Vegas, au sein du Mandalay Bay Resort, dans le restaurant Fleur. Le Fleurburger, vendu 5 000 dollars, est composé de bœuf wagyu, de foie gras poêlé et de truffe noire.
Pour ma part, je garde une certaine nostalgie de l’époque où deux Lyonnais détenaient ce record.
Expérience HOMETAINMENT associée : BBQ Garden Party Experience.
