Opéra, Éclair, Sachertorte, Paris-Brest

Qui n’aime pas les desserts ? Enfant, il m’arrivait souvent de filer discrètement en cuisine pour dévorer les restes de gâteaux du déjeuner dominical. À l’école primaire, j’économisais mon argent de poche pour aller à la pâtisserie en face de l’église, à Tassin-la-Demi-Lune. Je restais planté devant la vitrine, les yeux rivés sur les merveilles exposées. Puis je choisissais un seul gâteau que je savourais lentement en attendant mes parents. Voici les histoires de mes quatre pâtisseries préférées.

Commençons par l’Opéra. Il se compose de six couches : trois de biscuit Joconde (gâteau moelleux aux amandes), de sirop au café, une ganache au chocolat noir, et enfin un glaçage au chocolat brillant. Si Gaston Lenôtre est souvent cité comme l’inventeur, le mérite reviendrait en fait à Cyriaque Gavillon de chez Dalloyau, qui voulait créer un gâteau aux couches nettes, où chaque bouchée révèle toutes les saveurs. C’est sa femme qui le baptisa “Opéra”, en hommage à une danseuse étoile qui venait y répéter ses entrechats en attendant sa pâtisserie.

L’éclair, lui, est un grand classique. Cette fine pâte à choux est fourrée de crème pâtissière et nappée d’un glaçage du même parfum : chocolat, café ou vanille. Le grand Antonin Carême, chef du XIXe siècle, pourrait en être l’inventeur, peut-être depuis sa boutique de la rue de la Paix. Je recommande vivement la série Carême sur Apple TV+, une belle manière de découvrir ce grand cuisinier qui a révolutionné la gastronomie française en créant de nombreux classiques — dont le fameux vol-au-vent.

Direction Vienne avec la Sachertorte. Ce célèbre gâteau au chocolat a été créé en 1832 par Franz Sacher, apprenti pâtissier de 16 ans, pour le prince Metternich. Il se compose de deux couches de biscuit au chocolat, séparées par une fine couche de confiture d’abricot, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. La recette originale est précieusement gardée dans un coffre à l’hôtel Sacher, à Vienne.

Enfin, le Paris-Brest, un délice en forme de roue, fourré de crème pralinée et parsemé d’amandes effilées. Il fut imaginé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, en hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris. Sa forme évoque la roue d’un vélo. La course, fondée en 1891, est la plus ancienne du genre. Elle couvre 1 200 kilomètres aller-retour. Heureusement, le Paris-Brest, lui, se déguste toute l’année !

Merci à Lenôtre, Gavillon, Carême, Sacher et Durand pour ces douceurs qui rendent la vie plus belle.

Et à Londres, mon péché mignon reste les merveilleux de chez Aux Merveilleux de Fred, à Fulham — une adresse originaire de Lyon que je vous recommande les yeux fermés.