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Toute personne ayant visité Marseille devrait avoir goûté au moins une fois à une véritable bouillabaisse. Le restaurant Le Miramar affirme servir la version la plus authentique, même si de nombreuses autres adresses revendiquent également ce titre tant convoité.
La bouillabaisse classique est une soupe de poissons préparée uniquement avec des poissons de Méditerranée, quelques légumes et des épices. Son nom vient de l’occitan bolhabaissa, qui décrit parfaitement sa méthode de cuisson : faire bouillir le bouillon (bolhir), puis ajouter les poissons un à un en abaissant ensuite le feu pour laisser mijoter (abaissar).
Comme beaucoup de plats emblématiques, la bouillabaisse est née humblement. À la fin de chaque journée, les pêcheurs marseillais cuisinaient directement sur le port les poissons invendus — soit parce qu’ils étaient difficiles à vendre à cause de leurs nombreuses arêtes, soit parce qu’ils étaient jugés trop laids, comme la fameuse rascasse, pourtant délicieuse. Ils les faisaient bouillir avec de l’eau, de l’ail et du fenouil jusqu’à obtenir un bouillon riche et parfumé.
Avec le temps, la recette évolua : la tomate fit son apparition, puis des ingrédients plus luxueux comme le safran lorsque le plat entra dans les grandes tables locales. Le chef Pierre Gagnaire en propose même une version revisitée, servie froide, avec un bouillon transformé en gelée et les morceaux de poisson déposés délicatement sur le dessus.
La bouillabaisse est devenue si célèbre et a connu tellement de variations à travers le monde qu’en 1980, plusieurs restaurateurs marseillais décidèrent de créer La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise afin de protéger la recette originelle.
Cette charte précise les ingrédients indispensables : congre, rascasse, vive, lotte, grondin, tomate, pomme de terre, oignon, ail, safran, cumin, fenouil, huile d’olive, persil, sel et poivre. Elle recommande également de servir le bouillon séparément des poissons, selon la tradition marseillaise.
Et surtout, impossible d’imaginer une bouillabaisse sans sa rouille : cette sauce proche d’une mayonnaise relevée de safran, d’ail et de piment de Cayenne, accompagnée de fines tranches de baguette grillée.
Quant à moi, j’insiste pour accompagner ce plat mythique d’un verre de vin blanc de Bandol ou de Châteauneuf-du-Pape !
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