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WELLINGTON & NAPOLELON
Bœuf Wellington ou filet en croûte ? Plongez dans l'histoire savoureuse d'un plat britannique aux racines bien françaises — et dans la vie du duc qui lui a donné son nom.
Wellington
Pour moi, le bœuf en croûte évoque immédiatement les repas du dimanche en famille, avec mes grands-parents, oncles, tantes et cousins, que ce soit chez nous ou chez un oncle. Ce n’est qu’en arrivant en Angleterre, durant l’été 1997, que j’ai découvert que les Britanniques avaient leur propre version : le Beef Wellington.
Bœuf Wellington : quelle est la vraie origine ?
Comment réussir un Bœuf Wellington à Londres ?
Comment réussir un Bœuf Wellington à Londres ?
Pour les Français installés à Londres qui souhaitent impressionner leurs invités avec un Bœuf Wellington maison, quelques conseils s'imposent. La réussite du plat tient à trois points critiques : la qualité du filet de bœuf, la sécheresse parfaite de la duxelles, et la cuisson au thermomètre.
Le choix de la viande : optez pour un filet de bœuf de qualité, idéalement acheté chez un boucher de confiance. À Londres, les marchés de Borough Market ou Smithfield proposent d'excellentes pièces. Visez un filet d'environ 800 g à 1 kg pour 4 personnes.
La duxelles : c'est l'étape que l'on bâcle trop souvent. Les champignons de Paris (ou champignons bruns pour plus de saveur) doivent être hachés très finement, puis cuits à feu vif jusqu'à évaporation totale de leur eau. Une duxelles trop humide, et c'est la pâte feuilletée qui s'effondre à la découpe — catastrophe garantie.
La cuisson : saisissez d'abord le filet à feu très vif sur toutes ses faces pour former une belle croûte, puis laissez-le refroidir complètement avant d'assembler. Au four, visez 200°C (chaleur tournante) pendant 20 à 25 minutes pour une cuisson rosée — soit environ 54°C à cœur au thermomètre de cuisine.
Et si vous préférez laisser les pros s'en charger, plusieurs restaurants londoniens ont élevé le Bœuf Wellington au rang d'art. Le Gordon Ramsay au Royal Hospital Road (Chelsea) en propose une version de référence, qui a contribué à remettre ce classique au goût du jour à l'échelle mondiale.
Bœuf Wellington : quelle est la vraie origine ?
La question fait débat depuis des décennies, et les historiens de la gastronomie ne sont pas encore tous d'accord. Le Bœuf Wellington — filet de bœuf enrobé de duxelles de champignons et de foie gras, le tout enfermé dans une pâte feuilletée dorée — est revendiqué des deux côtés de la Manche.
Côté britannique, la légende veut que le plat ait été concocté pour célébrer la victoire du duc de Wellington à Waterloo en juin 1815. Des cuisiniers auraient cherché à honorer leur héros national avec un mets aussi imposant que son palmarès militaire. La forme allongée du feuilleté rappellerait d'ailleurs — selon les mauvaises langues françaises — la botte hessoise que le duc affectionnait tant.
Côté français, on objecte que le filet de bœuf en croûte existait bien avant la bataille de Waterloo, et que les Britanniques se sont simplement approprié une technique culinaire française en la rebaptisant à leur convenance. Le foie gras et la duxelles, deux éléments essentiels de la recette, sont d'ailleurs des préparations typiquement françaises.
La réalité est probablement plus nuancée : le Bœuf Wellington est sans doute le fruit d'une influence croisée, à l'image des relations franco-britanniques elles-mêmes — faites d'admiration mutuelle, de rivalité et d'emprunts constants. Ce que l'on sait avec certitude, c'est que la première mention écrite du terme Beef Wellington n'apparaît dans la presse britannique qu'au début du XXe siècle, bien après la mort du duc en 1852.
Quelle que soit son origine exacte, le plat est aujourd'hui un classique incontournable des grandes tablées britanniques — et un sujet de fierté pour les gastronomes des deux nations.
Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, est surtout célèbre pour sa victoire de 1815 à Waterloo, en Belgique. Chaque Français arrivant de Paris en train passait autrefois par la gare de Waterloo – un bel exemple de l’humour grinçant des Britanniques.
Mais le duc a aussi donné son nom à une ville du comté anglais de Somerset, à la capitale de la Nouvelle-Zélande, à une paire de bottes… et à une recette. Pas mal pour un seul homme.
Bien qu’il ne fût pas un gourmet, le duc aimait particulièrement un plat composé d’un filet de bœuf nappé de foie gras et de duxelles de champignons, enveloppé dans une pâte feuilletée et cuit au four.
Les Français affirment que ce mets soi-disant britannique trouve en réalité ses origines dans le filet en croûte, et plaisantent en disant que la version anglaise rappelle les bottes luisantes du duc. D’ailleurs, c’est bien le duc de Wellington qui demanda à son bottier de St. James’s Street de raccourcir ses bottes hessoises. Le bottier s’exécuta : il supprima la tige afin qu’elles épousent mieux la jambe. Ces fameuses bottes – encore appelées Wellies – portent toujours son nom.
Alors, pourquoi ne pas baptiser des plats d’après d’autres chaussures ? Mocassins, richelieus, chaussons, escarpins, espadrilles…
Un Bœuf Flip Flop, ça vous tente ?
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